[科普中国]-新老干酪交替涂抹-

简介

如果不使用商业发酵剂，则新干酪的成熟可以由添加老的干酪来启动。无论是对半硬质干酪还是对硬质干酪来说，典型的表面涂抹设备配有一个圆形毛刷，毛刷浸泡在一个盛有盐水的罐中，当蘸有盐水的毛刷涂抹过成熟的干酪表面后，部分启动干酪表面成熟的微生物就会滞留在盐水中，当用这样的盐水再去涂抹新制成的干酪时，就会将干酪表面成熟的微生物菌群转接到新制成的干酪表面上。这种工艺称作“新老干酪交替涂抹”(old—youngsmearing)接种技术1。

表面成熟干酪表面成熟干酪主要包括太尔西特(Tilsit)、林堡(Limburger)、罗马多尔(Romadour)、莎姆斯(Chaumes)以及哈尔茨(Harzer)等干酪品种，其表面均覆着一层由细菌和酵母菌以及某些产黏微生物组成的黏性表层。这些辅助发酵剂对于形成干酪特殊的外观和风味质量具有极其重要的作用。表面成熟干酪以其独特而浓郁的硫磺风味而广为人知(图1)。

表面成熟干酪的工艺技术：

它可以由任何一种酶凝乳的干酪凝块加工而成，主要分为半软质(含水量45%～55%)、半硬质(含水量45%～50%)和硬质(含水量35%～45%)干酪品种。其成熟过程除了受到发酵剂和非发酵剂乳酸细菌的影响之外，还明显受到表面微生物各种酶的活力的影响。对于软质的林堡或罗马多尔干酪(200～500g)而言，其成熟时间通常为2周左右；半软质的太尔西特干酪(2.5～3.5kg)成熟时间为1～6个月；而硬质的瑞士葛路耶尔(Gruyere)干酪则需要6～12个月的成熟时间。

除酶凝乳的干酪之外，酸凝乳的干酪也可以用来进行表面成熟干酪的生产加工。其中低脂的夸克(quark)干酪(干物质>30%)最为常用，但是其发酵剂不再使用传统的嗜温型菌株，而采用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种等嗜热型发酵剂菌株。对于酸凝乳的表面成熟干酪而言，其在加工厂内成熟的时间通常为1～3d；但是在运输及冷藏销售的过程中，其内部的成熟反应仍在进行。酸凝乳的表面成熟干酪的货架期通常为包装之后的37～45d。图2所示为生产表面成熟干酪的工艺流程和技术参数。

(1)盐化

在表面成熟干酪的加工过程中，通常采用含盐量≥18%的盐水对凝块进行浸渍盐化。对于软质的林堡或罗马多尔干酪而言，由于凝块体积较小，其浸渍盐化的时间较短，约1～2h；而凝块体积较大的硬质干酪则需要较长的盐化时间，约24h。除直接浸渍之外，还可以将体积较小的凝块装入布袋，然后置于盐水当中浸渍1～2d。另外，一种较新的盐化方法是将盐溶液直接喷洒于凝块表面，但是这种方法只适用于小块的表面成熟干酪。酸凝乳干酪的盐化过程是将夸克干酪凝块与进行成熟的盐分(NaCl和NaHCO3)混合以获得适宜的pH和盐分含量。

(2)盐水中的微生物区系

表面成熟干酪加工过程中所使用的盐水通常不需要经过巴氏杀菌，其目的是培育干酪中耐盐性微生物的生长繁殖。盐水当中微生物的组成和种类主要依赖于生产环境中微生物的情况。在使用时间较长的盐水当中，除含有多种真菌和细菌(细胞数量较低，通常90%)，由于自然选择压力，则干酪表面便会出现适宜于一类特殊微生物菌群生长而形成的红色表层。

传统的涂抹过程主要采用手工方法，而现在则由自动化设备来完成。对于凝块体积较小的软质干酪来说，高压喷淋技术将代替表面涂抹技术来使盐水中的微生物分散到干酪表面。对于酸凝乳的干酪来说，则采用另一套表面成熟微生物的“新老交替”接种方式，即将自然成熟2周的干酪作为种子(culture cheese)，加入到夸克干酪凝块和进行成熟的2%～4%的盐水中，以达到启动表面成熟的作用。

实践上，人们也通常将将成熟干酪的黏性表层直接涂抹于新鲜干酪表面，达到接种的目的。在表面成熟干酪的生产过程中，相关的卫生问题是存在的。例如，腐败菌、致病菌和霉菌会成为家庭制作表面成熟干酪用的微生物中的一部分，并且会随着表面微生物的“传代”进入下一批干酪产品中而持续存在。同样的，在传统的“新老交替”表面成熟干酪制作中，肠道菌、李斯特单胞杆菌及其他的污染菌也可能始终处于极低的数量状态而不被人们察觉。在很多不为人所了解的情况下，致病菌会在这类干酪中生长，并达到一个较高的细胞数量，从而对消费者的健康构成威胁。因此，“新老交替涂抹”技术还存在一定的不足。

(4)发酵剂

表面成熟干酪的微生物区系主要由“所谓的棒状杆”构成，属于表面产黏的细菌有：棒状杆菌、短杆菌、节肢杆菌(Arthrobacterium)和微杆菌等。在成熟的表面成熟干酪中(成熟期1～2周)，在成熟的早期阶段表面微生物的细菌细胞数约为109cfu/cm2；酵母菌的数量是比较高的，约为108cfu/cm2，但随着成熟期的延长，细菌数量的增加，酵母菌数量下降。商业性的辅助发酵剂主要是由汉斯德巴氏酵母菌和线状短杆菌的菌株构成2。