糖醋渍菜

分类

糖醋渍菜是咸菜坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍而制成的。糖醋渍菜又分为糖渍菜、醋渍菜和糖醋渍菜三个类型。糖渍菜主要以食糖、蜂蜜为辅料，添加少量桂花、食盐等调味品制作而成，其产品特点以甜为主，或甜而微酸、稍咸。例如白糖大蒜、甜酸乳瓜、桂花糖熟芥等品种。醋渍菜是指用食醋浸渍而成的蔬菜制品，其风味以酸为主，略带咸味。例如甜酸蘸头、酸笋等品种。糖醋渍菜则为使用食糖、食醋混合浸渍而成的品种，其风味甜酸适口，别具一格。

加工工艺

工艺流程

糖醋渍菜类制品是将菜坯浸渍在糖醋调味料液中，吸附料液的色泽和风味而制成的，并利用其防腐作用，使制品长期保存。制品甜酸可口、爽脆。

基本工艺流程：原料选择—预处理—盐渍处理—糖醋渍处理—成品。

原料的选择和处理

（1）原料选择适用糖醋加工的原料广泛，多选用肉质肥厚、致密、质地鲜嫩的原料，如茎用芥菜、大蒜、蓖头、嫩姜、黄瓜、菊芋、草石蚕、姜、藕、芒果等均适用加工糖醋菜。

（2）原料处理首先剔除成熟度过老、外皮、毛根、老叶和病虫害等不可食用部分，并用清水冲洗干净。原料要清洗干净，再按食用习惯切分。

产品的盐渍过程

整理好的原料用8%左右食盐盐渍几天，至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排除原料中的不良风味（如苦涩味），增强原料组织细胞膜的渗透性，使呈半透明状，以利糖醋渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15%～20%以上，并注意隔绝空气，防止原料露空。这样可大量处理新鲜原料，随时提供，以便进一步加工制成成品。

产品的糖醋渍处理

（1）脱盐处理

把盐渍处理的菜坯用清水浸泡漂洗，脱除咸菜菜坯中的部分盐分和不良气味。脱盐后应沥干水分。

（2）糖醋液配制

糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中。一般要求含糖30%～40%，选用白砂糖，也可用甜味剂如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或柠檬酸混合使用。为增进风味，还可适当加一些调味品，如加入0.5%酒、3%的辣椒、0.05%～0.1%的香精或香料（如丁香、豆蔻、桂皮等）。根据不同糖醋制品的质量标准和特点，按配方配制糖醋渍料液。料液配制后，一般应进行加热灭菌，冷却后备用。

（3）糖醋渍处理

把腌好的原料用清水浸泡脱盐，至稍有咸味捞起，沥干水分，随即放入坛内，灌入配制好的糖醋液，使料液没过菜坯，而后再放入竹篾将菜坯压紧，以防上浮。糖醋料液用量一般与原料等量，1～2个月后即可食用。

技术要求

糖醋渍菜的质量标准如下表1、表2、表3所示1：

表1

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表2

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表3

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