喝啤酒升血糖是真是假？不要以偏概全（上）

国庆节即将来临，各位亲朋好友少不了一聚，举杯畅饮，爽哉悠哉。此时，一个声音在提醒糖尿病患者:喝啤酒会升高血糖，不能喝啤酒!百度随便一搜，形形色色的医生、五花八门的专家都会苦口婆心地告诉你:啤酒升糖，升糖指数Gl大约60，属于中等升糖食物。常言道:医生的话也不能全听。至于网上专家的话更是要将信将疑。许多时候，不论是医生还是专家常常都不是亲身实践者，往往也是从百度中得知，或听他人的人云亦云。于是乎，萌发小编对啤酒的成分进行一番剖析、一探究竟的欲望。

一、啤酒的成分有哪些？

酿制啤酒的原料：水、麦芽（大麦和小麦，用部分大米的包含在内）、啤酒花、酵母。麦芽在酵母（微生物）的发酵下转化为乙醇（俗称酒精）。啤酒花是啤酒苦味、香气等“风味”的主要来源。买啤酒或喝啤酒前，一定要看标签上的两个度数：一个是麦芽浓度，一个是酒精度。麦芽浓度用°P表示，是指在发酵前麦芽汁中的“麦芽糖”（不完全准确）的浓度，如8°P、10°P、12°P，则为8%、10%、12%的“麦芽糖”。数值越大，麦芽糖浓度越高；酒精度用%表示，是指啤酒的酒精（乙醇）浓度[1]。数值越大，酒度越高，与白酒度数一样。

二、哪个成分与升糖有关？

先说水。水不会升糖。

再说啤酒花。啤酒花是植物蛇麻的花，业界习称：忽布Hop。主要成分有树脂、酒花油和多酚，且啤酒花含量很低（100ppm水平），完全可以忽略对升糖的影响。

三说酵母。酵母的加入量一般在麦芽汁的0.4--0.8%之间。发酵后，酵母通过沉降或离心等方式大部分被回收循环利用，再经过滤基本上被除掉，因此，酵母对升糖的影响也可以忽略不计。

最后说麦芽。麦芽才是啤酒中的糖源，是影响升糖的核心要素。我们可以将麦芽理解成就是面粉，主要成分有淀粉、蛋白质和纤维素。纤维素人体不吸收，不会对血糖产生影响。蛋白质可以升糖，但在过滤工艺中，大部分被除掉，对血糖的影响也可以忽略。只有淀粉才是真正的血糖“元凶”。

淀粉是由成千上万个葡萄糖分子组成高分子化合物，是我们人类和动物的重要食物，是人体血液中葡萄糖的主要来源。顺便讲一下，纤维素和淀粉都是由葡萄糖构成的，但是人类胃肠中没有纤维素水解酶，只有淀粉水解酶，因此，人类无法像动物那样将纤维素水解成葡萄糖来吸收利用。动物食草，人类不行。

啤酒酿造后剩余在啤酒中的麦芽才是升糖的根源。为便于讲解，我们就把剩余的麦芽量叫做“残余麦芽量”。残余麦芽量取决于两个因素：一个是发酵前的麦芽浓度°P[2]；一个是麦芽发酵度， 粗略地讲，就是麦芽转变成酒精的比率，一般在50--85%之间[3]。不难理解，发酵度越高，残余麦芽量就越低；麦芽浓度°P越小，在相同发酵度下，残余麦芽量也越小。除特殊小众精酿啤酒外，市售的雪花、青岛、哈尔滨、百威、喜力、朝日等品牌啤酒的麦芽浓度在7--14°P之间，发酵度一般在75--85%之间。以常见的雪花啤酒12°P为例，发酵度按80%计算，残余麦芽量=12%×80%=2.4%，也就是说，1L雪花啤酒中含有24克的“麦芽糖”。喝两瓶啤酒，粗略地计算，相当于吃了40克（50克为一两）馒头。如果喝的是8°P啤酒，则是16克“麦芽糖”。

（未完待续）