出品：科普中国
作者：李勃（陕西省生物农业研究所）
监制：中国科普博览
对于爱吃蔬菜的中国人来说，春天该是最好的季节。
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，东坡先生吟咏水边的芦苇芽；“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，辛幼安则赞美田埂上新长出的荠菜。
而我，独中意树上的椿芽。
椿芽
（图片来源：李勃 摄）
三月八，吃椿芽
所谓椿芽，其实就是香椿的叶芽。据《中国植物志》载，香椿是楝科（Meliaceae）香椿属（Toona Roem.）的落叶乔木，两性花为白色，果实是椭圆形蒴果，种子翅状。作为本土物种，香椿喜光、喜温、较耐湿，在各地被广泛栽培。
每年冬季，香椿树叶枯落，翌年春天重新萌发。清明前后，初生的芽和叶色呈紫红，日渐成熟后才转为绿色（如今也有了嫩叶呈绿色的新品种，口感也很不错）。新生的嫩芽、嫩叶及叶柄在未木质化之前，口感稚嫩而鲜美，且富有独特的香气，椿芽也因此被称为“树上时蔬”。
香椿的羽状复叶（左上）、花（右上） 与果实（左下及右下）
（图片来源：寻路路）
春天食芽，是中国人延续数千年的传统。《黄帝内经》讲：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣......”古人视春天为万物生发的季节，植物的嫩芽中蕴藏整个冬天的营养和生机。因此，古人食芽不仅图它的美味，更是体悟自然的能量与生机。
一箸入口，三春不忘
椿芽入菜，历史悠久。最早的文字记录可以追溯到宋代的《图经本草》（苏颂著）：“椿木实，而叶香，可啖。”
到了明代，香椿更是广受欢迎，《农政全书》（徐光启著）记载：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”所谓生食，并非生吃，而是像清代《素食说略》所言：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”备齐过水煮好的食材，香椿顶刀切碎，老豆腐划散，淋一点香油，滴上酱油，撒点盐一拌即可。汪曾祺说，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。
之所以不能直接生吃，是因为生鲜的椿芽中含有微量的亚硝酸盐。短时的沸水焯烫，既可有效清除毒素，还能不失椿芽的真味。
至于熟食，大江南北各地自有独到的烹制之法。淮扬菜中的香椿鱼片、鲁菜中的炸香椿鱼、上海菜中的椿头烧豆腐、大理白族的油浸香椿......光是提起这些菜名就不禁让人垂涎欲滴。但要说最受全国人民欢迎的，莫过于一道家常菜——香椿炒鸡蛋。椿香交缠蛋香，金黄搭配鲜绿，用色香味传递春天的气息，是无数人最难忘的儿时记忆。
香椿独特的浓郁气味，是集合了50余种挥发性含硫化合物和萜烯类化合物的结果。硫化物带来类似大蒜、洋葱的浓烈气味，让椿芽有着刺激的本味；而萜烯类化合物则提供了些许花草香气，赋予了它清新愉悦的余味，起到了中和作用。所以，无论喜爱与否，每一个吃过的人都无法否认香椿气味的独特性，既食之难忘，又难以描述。
此外，香椿的木材芳香而有光泽，花纹美观，材质坚硬，抗腐蚀，是制作高端家具和乐器的上好材料。
灵椿未老，岁岁年年
香椿除了作美食，也是长寿的象征。《庄子•逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”因此，古人常以“椿寿”“椿龄”来祝福长辈高寿。在传统农耕社会中，因香椿木质上佳可作栋梁，还成了家中顶梁柱——父亲的象征。
《论语·季氏》记载了孔鲤趋庭接受父训的典故。孔鲤是孔子的儿子，他出于对父亲的敬畏，当经过父亲所在的厅堂时快步而过，受到了父亲学诗、学礼的教诲，演绎出“过庭之训”的经典传颂。后人便以“庭训、鲤对”指代尊长或老师的教诲；又因椿有寿考之征，所以世人便称父亲为“椿庭”。
香椿树干通直、树冠开阔、枝叶舒展开阔，栽培在庭院中具有很好的观赏价值
（图片来源：寻路路）
至今，在北方农村仍有房前屋后栽种香椿的习俗，既可在春天饱口腹之欲，待大树长成之后又能荫庇家宅，还可在关键时候取材置办家具。不止于实用，院中的香椿也成为一个家庭祈愿长辈长寿多福的孝心见证。
既有父亲树，岂无母亲花
父亲的角色有“椿庭”为喻，而母亲的象征则可见于花卉。
1914年5月7日，美国国会通过议案并由总统颁令，确定每年5月第二个星期日为全国性的母亲节，宣扬母爱文化。1934年5月，美国邮政首次发行母亲节纪念邮票，上绘一位母亲凝视着一瓶康乃馨。随着这枚邮票的传播，康乃馨逐渐在公众心目中确立了“母亲花”的文化象征地位。
康乃馨作为母亲花流行于世不过百余年。然而在中国，代表母亲的花早在两千多年前就已经有了。《诗经·卫风·伯兮》有云: “焉得谖（xuān）草，言树之背”，大致意思是“我到哪里能找到谖草，种在母亲居住的北堂前，以解忧思”。这里说的谖草，便是萱草，俗称忘忧草、黄花菜。
萱草
（图片来源：作者拍摄）
萱草是百合科（Liliaceae）萱草属（Hemerocallis）的多年生草本植物，全世界萱草属共有14个种，原产自我国的就有11个种。因此，中国成为世界上萱草种类最多、分布最广的国家，是世界萱草属种质的自然分布中心。
萱草的花蕾（即我们常吃的黄花菜）营养丰富，是舌尖上的美味。此外，它还可入药。《本草纲目》记载：“萱草花甘、凉、无毒。煮食，治小便赤涩。消食，利湿热。”现代研究表明，萱草花中富含黄酮类、萜类、多酚类化合物及多种生物碱，因而有镇静安神、抗抑郁、抗氧化、保肝等功能。
“杜康能散闷，萱草解忘忧”（白居易）。因为能够静心安眠，古人认为萱草有解忧之能。于是儿出行女出嫁，便要在母亲房前（北堂）栽种萱草，希望老母亲见萱草而减忧思。久而久之，萱草就成了象征母爱的不二之选。
“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母倚堂门，不见萱草花。”古人还将“萱草”和“北堂”两个意象联用，隐喻“慈母”对远行游子无法释怀的思念之情。与象征父亲的“椿庭”相对应，“萱堂”也成为了世人对母亲的尊称。
而“萱椿并茂”，便成了每个华夏儿女心中最大的祈愿。
致谢：
感谢陕西省西安植物园寻路路老师为撰写本文提供的照片素材和宝贵意见。
参考文献：
[1]中国植物志 网络版
[2]缪永新. 香椿的利用价值和繁殖技术.安徽农学通报, 2006(13): 138-156.
[3]李楠等. 香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响.食品研究与开发, 2017, 38(13): 35-39.
[4]陈丽娟等.漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究[J].食品研究与开发,2016,37(2):19-23.
[5]张韵琦等. 萱草属植物化学成分与药理作用研究进展. 中国现代中药，2023，Vol.25(2):435-446
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