蔗糖和玉米糖浆，到底有啥不一样？

近日，一则关于美国特朗普总统建议可口可乐公司更改配方的消息登上微博热搜。特朗普希望美国境内销售的可口可乐改用蔗糖，取代高果糖玉米糖浆。

什么是蔗糖

蔗糖是存在于甘蔗或甜菜中的一种天然糖，经过压榨、提取、精炼、结晶等工艺制成，通常以白砂糖、绵白糖、冰糖等固体形态存在。蔗糖分子是一种二糖，食用后在体内消化酶的作用下会被水解为葡萄糖和果糖。

什么是高果糖玉米糖浆

玉米糖浆是由玉米淀粉水解产生的液态糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。其中，果糖含量较高的称为高果糖玉米糖浆。如可口可乐公司主要采用的是HFCS-55型号的高果糖玉米糖浆，其含有55%的果糖和42%的葡萄糖。

蔗糖与高果糖玉米糖浆有何不同

蔗糖和玉米糖浆是两种在饮料和烘焙等食品中常用的食用糖。从风味上看，蔗糖和玉米糖浆的甜度整体差异不大，但蔗糖的甜味纯净、自然、柔和且持久；玉米糖浆因果糖甜度高，且在口腔中释放快，甜味感知更直接，峰值出现更快。因此，可口可乐如果用蔗糖替代高果糖玉米糖浆，其风味将产生一定的变化，其口感可能会更清爽，甜腻感会降低。

从成本上看，玉米糖浆价格低于蔗糖，在配料过程中还可省去化糖、过滤等工序，使用更为便捷，成本优势进一步扩大。明显的成本优势，成为玉米糖浆在饮料产业中大量替代蔗糖的重要推动力。

可口可乐公司原本采用的就是蔗糖，但上世纪80年代，蔗糖价格飙升，而美国的农业补贴政策使得玉米糖浆价格更具优势，促使可口可乐逐步将蔗糖替换为高果糖玉米糖浆。

蔗糖更健康吗

就健康影响而言，玉米糖浆和蔗糖并无绝对的优劣之分，两者都可以在食品中合规使用。

世界卫生组织提示，过量摄入包括蔗糖和玉米糖浆在内的游离糖，可能增加肥胖、心脏病、糖尿病和龋齿的风险。高果糖玉米糖浆的健康影响近年来备受争议，可能主要与长期过量摄入果糖会引发肥胖、代谢综合征、脂肪肝和心血管疾病风险相关的报道有关。但是，蔗糖在体内代谢后同样会产生果糖。不过，果糖不刺激胰岛素分泌，也不激活饱腹感信号，更容易导致大量摄入。

因此，无论是高果糖玉米糖浆还是蔗糖，适量是关键。国家卫生健康委发布的《健康中国行动（2019-2030年）》报告建议，到2030年我国人均每日添加糖摄入量不高于25克。而一瓶普通的罐装330毫升可口可乐含糖达34.98克（每100毫升10.6克），已超建议上限。

（作者马超系北京林业大学生物科学与技术学院教授）